首页速盈注册首页在这之前,海底捞的咸蛋黄虾滑、集渔的奥利奥虾滑,都是“虾滑+”的创新产物。
为了探寻真正的好虾滑,餐见君联系了一家比较有实力的虾滑生产商“逮虾记”,到虾的原产地“北海”走了一遭,探访了鲜虾捕捞和加工细节。
虾也是“变色龙”?如何辨别虾滑的好坏?大颗粒感是如何实现的?带着这些疑问,跟餐见君一起出发吧。
从郑州起飞,三个小时后到达广西北海,我突然就明白了,为什么虾滑厂家都聚集于此,因为这个小岛特别适合养虾。
地处北纬20°左右,冬暖夏凉。阳光、沙滩、一望无际的大海,以及水上漂泊的一只只小船......生态,是北海最靓丽的名片。
为什么是七点?答案是“光照”,如果等到太阳升起来再捕,紫外线比较强,虾就会缺氧,很容易影响品质。
到达约定地点,我就被眼前的景象吸引了,蓝天、白云、一片片水塘相互连接,放眼望去很是壮观。
距离要参观的虾塘还有三分钟车程,路上,“逮虾记”负责鲜虾采购的顾厂长边指引我们看风景边介绍。
这里一片片的水塘都是人工挖的,引灌入北部湾海水,模拟青虾天然生存环境。得益于北海13度—15度的海水盐度,以及富含微生物和矿物质等天然优势,能给虾提供足够的营养。
“到了,到了,这就是今天我们要捕捞虾塘。”在顾厂长的招呼下,我看到眼前这方虾塘有一亩地大小,中间的氧气机在不停运转,感觉这里的海水也比周边水塘颜色更深。顾塘主说,是因为虾塘底部铺的黑色胶纸衬的。
我上前摸了一下,很厚,很结实。渔民说:黑色胶纸一方面能避开泥沙,让水质更清澈。另一方面,通过改变水色和透明度,增加水中的浮游植物,在光合作用下能释放更多的氧气。
只见两三个人穿戴好装备下水拉网,岸上的人也帮忙照应,众人合力收拢网口,一只只火力十足的大虾开始跃出水面。
此时,另一位渔民潜入网底,不断抖动,将虾都赶到了角落。稀奇的是,虾军中还混合了几只小鱼和螃蟹,据说是为了生态平衡。
活虾出水后,很容易死亡,他们将这些虾先过了一遍冰水,迅速冷却保鲜,再放进运输车上的冰水箱中,运往工厂。
看到这一筐一筐的虾,我也感受到了丰收的喜悦。随手拿起几只虾观察,表面泛着青色,阳光下通体透明无暇。
正说这虾个头不小,但顾厂长说,这批次只能算中等,因为是冬天,虾的生长速度缓慢,眼前这亩虾塘的产值在2600斤左右。如果是7—9月份的旺季,虾长得更快,个头也更大,亩产能达到4000斤。
这些鲜虾一部分出口,大部分都供给了“逮虾记”。一般旺季时,几乎被“逮虾记”垄断,因为他们有足够的规模和资金去储存这些虾原料。
探访第二站来到了“逮虾记”工厂。进入前,我因长发被要求戴了两层头罩,大家都包裹的严严实实。
还按照要求在洗手池边进行了15秒的消毒水浸泡,接下来吹风、用沾毛器刮一遍外衣。此时,我终于见识到了大厂风范。
工厂会把不同批次、不同品质的虾分类。先是人工进行初步颜色分级,A1、A2、A3,等级越高颜色越青,虾青素含量越高。
然后是大小的分级。利用自动分拣机操作,机器能快速识别虾的大小,大致分为五六个不同级别的虾。
不同级别的虾原料用以生产出颜色、口感、品质不同的虾滑产品。比如高品质的黑虎霸王虾、咯吱咯吱的大颗粒青虾滑、以及性价比更高的逮虾记、青鲜大颗粒虾滑。
即可满足不同客单价的火锅店,即使在同一家火锅店的菜单,也能实现不同价位、不同特点的虾滑产品,有的用于引流,有的做溢价。
分级后的虾会进行人工剪虾头、机器剥虾壳,人工去虾线、过水、打碎搅拌、包装,环环相扣。
“尤其去虾线,要求比较高,用人工做得更精细。”于是,就有了眼前,60个人同时作业的场景,基本上两秒就能处理好一只。
然后放入机器中进行第三次虾壳虾线的检查,一个完整的虾仁就完成了,接下来就是保水、加工。
经历“九九八十一”道关卡,最后把虾仁搅碎,与一定比例的红薯粉投放到搅拌机中,然后灌装。最后通过全程冷链运输,到达餐桌。
据“逮虾记”负责人翟岩涛介绍,从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌,虾滑的供应周转率不超过2个月,能最大程度保证鲜。
总结发现:原料品质决定了虾滑的品质,现代化工业加工技术,把虾滑品质提升到了新的高度,并且更具稳定性。
全产业链布局,就是虾滑生产深深的护城河。据了解,逮虾记又斥资2亿元建了新工厂,占地84亩,年产值预计能达50亿以上。
在展览区,餐见君看到,逮虾记的虾滑细分为十多种,不只是虾原料的不同,还有“虾滑+” 的多样玩法,比如会拉丝的芝士虾滑、颜值更高的黑虎虾滑......还有针对不同企业诉求独家定制的。
站在“专注火锅店需求”的角度,逮虾记投资500万建立专业的丸滑水产研发中心,在虾滑的摆盘、卖点提炼等方面为客户个性化定制,同时提供产品相关的工具包(原产地生态、虾滑加工生产等的图片和视频)以供火锅店参考。
在翟岩涛看来,了解市场最前沿的动态,站在C端消费者角度去做创意研发,就是在帮助火锅店把产品卖得更好。
尤其对于连锁火锅系统来说,找到适合自己的,能提供“食材解决方案”的供应企业,或许是个好选择。