凝胶糖果常用食用胶种类、特性及复配应用， 傲世皇朝登陆，核心提示：凝胶糖果是以食用胶、白砂糖等为主料制成的有弹性和咀嚼性的食品，其水分含量高于10%。在凝胶糖果的实际生产中，由于水分含

　　凝胶糖果是以食用胶、白砂糖等为主料制成的有弹性和咀嚼性的食品，其水分含量高于10%。在凝胶糖果的实际生产中，由于水分含量高，亲水胶体的选择将影响凝胶糖果最终品质和特性，就凝胶糖果常用食用胶及其特性进行阐述，以期为凝胶软糖的工艺优化提供参考。

　　一、果胶果胶是多糖类高分子化合物，广泛存在于植物当中，主要提取自柑橘类水果、苹果、甜菜、无花果、马铃薯、花生、葵盘等植物的叶、皮、茎和果实，提取物经过加工制成粉末状或液体。市面上现大部分使用的是果胶粉，果胶液占比较少。果胶为可溶性膳食纤维的主要成分，是一种非淀粉多糖，在20倍水中溶解成黏稠液体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。果胶在水溶液中呈弱酸，对热和酸很稳定。果胶具有凝胶、增稠和稳定的作用。天然果胶存在原果胶、果胶和果胶酸3种形态。果胶制成的软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快和货架期长等优点，并且与淀粉软糖相比果胶软糖生产容易、周期短。果胶也被应用在许多其他糖果制品中，调节产品质构特性，其具有风味释放性能、透明性高、不黏牙的特性。果胶的性质和用量决定了软糖的柔软性和稳实度。制作软糖通常用凝胶作用较强的高甲氧基果胶，一般添加量控制在2%~3%。溶解果胶用水中钙含量过高可导致果胶溶解不完全。增大果胶溶解度的方法为降低溶液pH值、升高温度、降低水中钙含量。果胶软糖口感清爽，能很好地释放风味，多用于水果味软糖的制备。果胶软糖切面整洁、短丝质构、咀嚼性较差，同时凝胶过程对pH值要求苛刻，在凝胶软糖制备中应用有限。二、阿拉伯胶阿拉伯胶约由98%的多糖和2%的蛋白质组成。阿拉伯胶在水中溶解度高，所得溶液黏度较低，50%的水溶液仍具流动性，典型的“高浓低黏”，而其他亲水胶体不具此特点。阿拉伯胶不溶于乙醇等有机溶剂。阿拉伯胶溶液的自然pH值呈弱酸性，一般在pH值4~5，具有酸环境较稳定的特性。一般性加热不会改变阿拉伯胶溶液中胶的性质，但胶体分子的乳化性能会因溶液长时间高温加热而下降。阿拉伯胶具有防止糖分结晶的作用，在凝胶糖果中用作抗结晶剂，可以防止蔗糖晶体析出。三、卡拉胶卡拉胶是以红藻类植物为原料，经水或碱液等提取制得。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色粉末。由于卡拉胶中硫酸酯结合形态不同，主要有7种类型的卡拉胶：K-型、I-型、-型、-型、型、-型、-型，目前主要生产和使用的有K-型、I-型和-型3种类型卡拉胶，其中以K-型卡拉胶最为常见。不同类型的卡拉胶其凝胶特性也不同。例如，K-型卡拉胶可以形成硬脆的凝胶，I-型卡拉胶可以形成柔软而富有弹性的胶体。在凝胶软糖的制备中可将不同类型的K-型和I-型卡拉胶进行复配，以满足不同质构和口感需求。四、明胶明胶，又称动物明胶、吉利丁等，由动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所得。明胶溶液形成的凝胶不能流动且具有一定硬度。溶液的组成、pH值、离子强度、温度、光强度或电场等条件发生改变时，明胶凝胶会发生突变，会发生相转变行为。徐晓飞等人研究表明，明胶软糖的硬度随明胶的添加量增加而增大，咀嚼性变强，明胶添加量为6%时黏性最小。猪皮来源的明胶制成的凝胶糖果硬度大、咀嚼性强；鱼鳞来源的明胶制成的凝胶糖果硬度小、咀嚼性弱、热稳定性差、黏性大；牛皮和牛骨来源的明胶制成的凝胶糖果硬度和咀嚼性适中。在凝胶软糖生产过程中，明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶溶于水后可形成网状结构，使柔软的糖果能保持稳定形态，增强糖果荷载承受度，不易变形。五、变性淀粉变性淀粉也叫改性淀粉。利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和黏性，变性淀粉在软胶糖果中作为凝胶剂，为产品提供凝胶结构，可以适当替代阿拉伯胶，使产品具有良好的感官特性，也可利用变性淀粉的成膜性和黏结性将其用作糖果的抛光剂，形成光泽且透明的膜，而且能降低产品的破裂性。六、琼脂琼脂是由有凝胶能力的琼脂糖和无凝胶能力的琼脂果胶组成，只能在沸水中溶解，是目前最有效的中性胶凝剂，形成的凝胶坚硬、脆、粗糙，但琼脂的凝胶具有显著的温度滞后性，低浓度的琼脂具有较好的热稳定性和悬浮性。生产琼脂的主要原料是各种红藻。琼脂分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂凝胶透明性差、耐热、不耐酸，特别是在酸性条件下长时间加热，可失去胶凝能力，但其耐酸性在糖果中可提高。琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二醇酯。琼脂常多加入果汁软糖中，含量通常在2.5%左右。七、结冷胶结冷胶也叫凯可胶或洁冷胶，由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经过发酵、调pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥和碾磨等步骤加工制成。结冷胶具有双螺旋结构，具有良好的稳定性，耐酸、耐高温、热可逆性，还能抵抗微生物及酶的作用等特性。结冷胶是一种微生物胞外多糖，常作为多功能增稠剂、凝胶剂、稳定剂等，广泛应用于食品、药品（如软、硬胶囊）、化妆品、化工等诸多行业。在糖果生产领域主要应用于淀粉果冻、果胶果冻、馅料和果浆软糖。02、复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用[2]伴随着科学技术的发展，两种或多种天然高分子混合复配的研究逐渐增多，有些研究是利用混合高分子体系进行食品不稳定体系的研究与制备。天然高分子的研究也占较大比例，例如果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、热变性乳清蛋白、槐豆胶、瓜尔豆胶等。由于单一使用食用胶或多或少在某一方面都具有一些劣势，比如单独使用明胶弹性较差，卡拉胶是持水性较差，变性淀粉透明度、口感较差，而当它们按照一定的比例复配的话，会改善单独使用的缺点，将其中的优势发挥到最大，所以在凝胶糖果中的应用中，复配胶越来越广泛，对各种复配胶的配方、性质等研究也会越来越广泛。一、卡拉胶－明胶复配卡拉胶和明胶都可以单独作为凝胶剂使用于凝胶糖果中，但如果这样，使用时都存在一定的局限性。卡拉胶在浓度很低时就可以形成凝胶，但形成的凝胶有致命的缺点，即脆度大，弹性小，并且持水性较差，这对于凝胶糖果的口感，质地，保存都是有很大影响的。明胶在低浓度时溶液粘度较小，且凝胶温度过低，凝胶熔点也过低，不适于在常温下凝胶成型。形成较好的凝胶必须增加明胶的浓度，这样用量变大，会造成资源的浪费。单独使用有缺陷，为了改进这种局限性，试着将卡拉胶与明胶混合使用，发现效果较好，解决了卡拉胶单独持水性差，弹性差的问题，也解决了明胶凝胶温度低，凝胶时间长的问题，所以复配有协同增效的作用卡拉胶为克服这种局限，扩大食品胶的使用范围，借鉴卡拉胶与其他蛋白（大豆分离蛋白，牛乳蛋白）的研究结果，将卡拉胶与明胶进行复配，以改变其流变特性，满足加工的需要，探究复配胶作为凝胶剂在软糖生产中的应用。刘波等研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对－卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观黏度的影响。二、变性淀粉－明胶复配陈香芝使用变性淀粉－明胶复配胶代替明胶生产抗变形奶糖；通过比较明胶溶液与复配胶溶液的凝胶特性、黏度、乳化性等特性，将一部分明胶由变性淀粉代替，结果显示明胶奶糖和复配胶奶糖的成品感官评定与质构分析误差很小，且复配胶的糖果具有抗变形能力。一定程度上解决了硬度小，成品凝胶特性较差的缺陷。三、卡拉胶－明胶－海藻酸钠复配海藻酸钠作为一种植物多糖类增稠剂，是一种从海藻中提取的，其被广泛应用于食品工业中，尤其是凝胶糖果中，通过与明胶及卡拉胶等复配使用，可以起到协同增效的作用，赋予凝胶糖果口感爽滑、柔韧的特点。范素琴等主要探讨海藻酸钠对新型凝胶软糖弹性、硬度、咀嚼性等质构的影响，以海藻酸钠、卡拉胶和明胶复合多糖3种复配胶作为胶凝剂，通过正交优化设计，制得各种口味的凝胶糖果，为其它研究做了参考。通过单因素及正交试验确定软糖的最佳配方及工艺为：胶含量24%（500MPaS海藻酸钠4%，卡拉胶4%，明胶16%），糖15%，麦芽糖浆50%，熬糖温度为108℃，凝胶时间为12h时，凝胶强度可达最大值，凝胶软糖口感较好。四、卡拉胶－魔芋胶－黄原胶复配魔芋胶、卡拉胶和黄原胶都是天然凝胶剂，且都属于水溶性高分子，广泛应用与食品行业。魔芋胶和卡拉胶具有凝胶性，都可以形成凝胶，而黄原胶没有形成凝胶的特性，但具有很强的增稠性，与其它胶体使用时，可以起到增强凝胶性的作用。魔芋胶与卡拉胶有非常好的协同作用，能明显增强凝胶特性如：持水性、弹性等。魔芋胶与黄原胶复配使用，一方面可以增强粘稠性，一方面可以减少单独使用时的添加量，二者的共混比例为7:3，多糖总浓度为1%时，可形成坚实的凝胶，因此，魔芋胶与黄原胶的复配胶不仅是增稠剂也可以作为凝胶剂，其效果大大强与单独使用胶体的性质。陈哲敏等主要研究了魔芋胶、－卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性，研究表明。其凝胶性与增稠性都大大提高。引用文献：[1] 高 涵，冷 学，徐 凌，张广燕. 凝胶糖果常用食用胶种类及特性. 辽宁农业职业技术学院[2] 王晓婧. 食用胶在凝胶糖果中的应用. 山西工商学院