名宇娱乐主管-首选注册食源性病原微生物引起的食源性疾病是全球食品安全的核心问题。近5 年我国微生物和生物毒素引起的食源性疾病报告起数和发病人数占全部报告数的60%以上。食源性病原微生物和生物毒素种类繁多、来源广泛、危害巨大，是引发食品安全问题的主要因素，具有群发、暴发、宿主范围广、传播速度快和社会影响与控制难度大等特点，严重时会引起社会恐慌，危及社会安定。国际食品安全防控历史证明，随着社会发展，法律法规不断完善，在解决或基本解决食品添加剂的非法添加之后，食源性病原微生物引发的食品安全问题就更加突出。
食品行业是我国最大的行业，食品供需总量巨大。除国内巨大的需求市场外，近10年来，进出口食品贸易额连续保持在10%以上的增长速度。近几年我国食品安全形势是好的，总体上是逐步提高，国家领导、主管部门高度重视，从监管体制到法律法规建设都在积极的发展过程中。向好形势主要体现在：一是我国食品安全问题多发势头得到初步遏制，从总体上控制了系统性食品安全风险的发生；二是监测抽验结果显示，各类食品、食用农产品质量安全指标稳步提高；三是大宗重点食品通过整治，质量安全水平有了较大幅度提升；各种食品安全法律法规逐步完善。2010~2012 年全国蔬菜、畜产品、水产品卫生合格率在90%以上，如2012 年上海总体合格率94%，天津97.87%，北京98.2%。
食源性病原微生物是引起食源性疾病的主要原因之一，是全球食品安全的核心问题，已成为威胁人类健康和社会经济发展的重要公共卫生问题。食源性病原微生物可通过接触物表面、水、土壤、排泄物或者食物污染“从农场到餐桌”的食物链任何环节，严重危害人类健康，造成巨大经济损失，影响国家对外贸易声誉和社会稳定。2008~2012年原卫生部（网络）直报共收到食源性疾病暴发事件1244起，累计发病44 856人，死亡749人。其中微生物和生物毒素引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分别占71%、79.6%和62%（图1）。
病原微生物引发的疾病占我国食源性疾病的比例最大，仍然是食品安全防控的重中之重（美国病原引起的食品安全事件占83%）。最近的2012年的食物中毒情况如表1、表2和表3所示，与2011年原卫生部（网络）直报数据相比，报告起数和中毒人数分别减少7.9%和19.7%，死亡人数增加6.6%。微生物性食物中毒事件中中毒人数最多，占总数的56.1%，但与2011年相比，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少28.2%和27.0%。各年份因微生物和生物毒素引起的食源性疾病报告起数和发病人数均占全部报告数的60%以上。国家食品药品监督管理总局2015年第三期食品安全监督抽检情况显示，抽检样品共计12 826批次，不合格食品中肉类有52%、水产品有47%、乳品有50%因为微生物卫生指标不合格。按美国疾病控制中心计算方式（漏报数量占实际统计数量的90%），国家卫生和计划生育委员会的统计数据可能只占食源性疾病实际发生数量的1/10，由于不报、瞒报等情况，实际发生量应该更大。
我国引起食物中毒的病原微生物主要包括沙门菌、副溶血性弧菌等细菌及毒蘑菇、真菌毒素、细菌毒素等；另外，食品和水源性病毒感染也是重要的引起食品安全问题的原因，包括禽流感病毒、诺如病毒、柯萨奇病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒等。2014 年2 月浙江省嘉兴市因桶装饮用水污染诺如病毒感染511 人，2015 年第一周北京发生多起诺如病毒感染事件，涉及多所学校，共计11 所；同时，食源性寄生虫病时有发生，且不易诊断；旋毛虫病、绦虫病、包虫病等病原对我国食品安全仍有较大威胁。
生物毒素是生物有机体在其生长繁殖过程中或在一定条件下产生的对其他生物物种有毒害作用的化学物质，目前已知化学结构的生物毒素有数千种之多。生物毒素依据来源可分为动物毒素、植物毒素、昆虫毒素、细菌毒素、真菌毒素和海洋生物毒素等。食源性生物毒素是食源性疾病的一类致病因素，易于污染食物链，是能够通过饮食途径进入人体并造成健康危害的生物毒素。一般而言，食源性生物毒素主要包括细菌毒素、真菌毒素、植物毒素和海洋生物毒素四大类。
食源性生物毒素来源广泛、种类繁多、毒性复杂、不易清除且危害巨大，是食品安全领域长期存在的重要威胁之一，不仅严重威胁人类健康和生命，而且霉菌毒素、海洋生物毒素的污染也给农业、养殖业和食品产业带来巨大损失。在食品安全上生物毒素表现出如下特征：①食源性生物毒素分布广泛，几乎人类所有的食物中都可能天然存在或受到其污染。特别是霉菌毒素污染已成为世界性公共卫生问题和难题，其污染的普遍性、严重性和防控的困难性远远超出人们的实际认识。霉菌毒素通过直接或间接作用影响畜产品安全，进而影响人类健康。虽然食物中的食源性生物毒素一般含量都很低，通常情况下并不会导致食物中毒，但在存储、加工、处理不当，污染严重和长期接触的情况下，会对人的健康造成危害，发生中毒症状，甚至导致死亡。②食源性生物毒素性质稳定，不易消除，其防控难度远比化学性毒物困难。例如，霉菌毒素和葡萄球菌肠毒素都很耐热，一般的烹调加工都难以将其破坏。③食源性生物毒素毒性复杂，呈现多种急慢性毒性及致癌、致畸、致突变毒性。细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素和植物毒素等食源性生物毒素通常具有神经毒、肠毒、肝脏毒、肾脏毒、遗传毒或促癌毒等多种毒性作用，既可以引起急性中毒，又可产生潜在的致癌作用，极大地增加了人们的健康风险。④食源性生物毒素毒性强，中毒致死率高，中毒救治与公害防治仍然是世界性难题。每年通过全国突发性公共卫生网络报告的食物中毒事件中，由微生物引起的食物中毒人数最多，其中食源性生物毒素引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，特别是有毒动植物及毒蘑菇中毒是食物中毒事件的最主要致死原因。⑤有毒动植物和微生物毒素种类繁多，人们对此缺乏认识，容易误食从而引起中毒。实际上这只是人类所认识的一部分，还有许多有毒动植物和微生物毒素没有被发现。至今，人类对大多数食源性生物毒素产生原因的认识仍然非常有限，特别是生物毒素产生、迁移及富集规律性不明显。有关如何减少和调控生物毒素产生的研究非常有限，对于绝大多数生物毒素的产生仍没有有效的控制办法。例如，海洋生物毒素因产毒藻类分布广泛，海洋面积广阔，所以有效控制难度高。
全球每年约25%的谷物被霉菌毒素污染，2%的农产品因污染严重而失去营养和经济价值，经济损失达数百亿美元。我国近10 年饲料及饲料原料中霉菌毒素污染的检出率高达50%，阳性超标率平均在20%，直接经济损失也在100 亿元以上（王若军等，2003；吕明斌等，2004；敖志刚和陈代文，2008；张丞和刘颖莉，2007，2008，2009；陈心仪，2011）（图2），对我国畜禽及水产养殖造成巨大危害；黄曲霉毒素已被WHO 列为Ⅰ类致癌物，是导致地区性肝癌的主要致癌物，黄曲霉毒素污染是我国肝癌发生率高居世界第一的主要因素之一。自1999 年以来，我国每年均有一定比例的输欧盟花生被检出黄曲霉毒素超标，严重影响了我国出口花生在国际市场上的声誉。2011 年，欧盟食品饲料快速预警系统共通报我国食品292 批次，原因最多的是黄曲霉毒素超标，共62 批次，占21.2%。
近年来，毒蘑菇中毒、河鲀中毒、贝类中毒、四季豆中毒等食物中毒事件在我国频频发生，每年的中毒死亡人数已占食源性疾病死亡人数的50%以上。因此，有毒动植物及毒蘑菇中毒已成为我国常见、多发的食物中毒事件，严重威胁人们的健康和生命安全。目前，国内对这类毒素的普及检测还受到技术方面的制约。2010 年，南京首先报道了食用小龙虾导致肌溶解症的数十起病例，随后武汉等城市也发现类似中毒病例，虽然最终的致病原因不明，但某种未知的生物毒素也许就是元凶。根据近年国家卫计委公布的突发食物中毒事件统计数据，毒蕈中毒死亡人数几乎均占死亡总数的一半以上。特别是2001 年9 月发生在江西永修县的5000 人毒蘑菇中毒重大安全事件，并造成6 人死亡。豆角作为人们餐桌上的普通食品，由于含有皂素和植物凝集素造成的食物中毒也不容小觑。2006 年10 月，吉林一天内发生4 起学生食堂集体性生豆角中毒事件，造成85 名中小学生住院治疗。调查统计显示，2006 年广东共发生较大食物中毒事件24 起，中毒人数1184 人，死亡人数14 人。1982~2012 年，我国因肉毒毒素污染豆制品、香肠等食品共导致550 余人发生肉毒中毒，61 人死亡，因误食毒蘑菇导致5834 人中毒，198 人死亡，因食用河鲀导致516 人中毒，110 人死亡（1982~2012 年统计源期刊统计数据）。其中，误食野蘑菇、河鲀等有害野生动植物的中毒人数在全国范围内有所增加，海产品含有的天然毒素的威胁越来越大。
织纹螺广泛分布在我国东南沿海地区，营养丰富，味道鲜美，是人们经常食用的贝类产品之一。但织纹螺能够富集河鲀毒素、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒与记忆缺失性贝毒等海洋生物毒素。自20 世纪60 年代以来，在全国范围内因食用织纹螺而导致的中毒事件屡有发生，已有数十人的死亡原因是食用的织纹螺受到河鲀毒素的污染。1967~1979 年我国浙江沿海曾连续发生40 起织纹螺（Nassariussp.）引起的中毒，中毒人数423 人，23 人死亡，其症状与PSP 类似。2014 年7 月福建一58 岁女士因吃下6 两织纹螺，10min 后中毒成植物人，另一51 岁温州女士在2012 年7 月因吃织纹螺中毒死亡，都是由该类产品中含有河鲀毒素引起。2002 年4~7 月福建发生7 起织纹螺中毒事件。织纹螺在我国主要分布于浙江、福建和广东一带沿海，每年因春夏季毒素富集使其毒性增强。鉴于织纹螺中毒事件频频发生，近年来国内大部分沿海地区都采取了禁止织纹螺采捕上市销售的措施。海洋生物毒素随着全球变暖，赤潮、蓝藻、水华等频发，其食源性安全逐步受到人们重视，所引起的慢性致癌性风险也应该受到更多重视。海洋生物毒素的存在成为人类开发海洋必须面对的问题，但对海洋生物毒素对我国人民健康的威胁的研究不够，对其毒性认识不足，这类毒素也是长期毒性、致癌性的重要毒素种类。据统计，海洋三大生物公害赤潮、西加毒素和麻痹神经性毒素的发生率日趋增加。赤潮，尤其是富营养化所引发的赤潮已成为全球性海洋公害。目前，我国赤潮灾害危害程度已居世界前列，国家海洋环境监测资料显示：20 世纪80 年代我国近海记录到赤潮75 次；90 年代则高达234 次，一次赤潮的面积从几平方千米扩大到几千甚至上万平方千米，发生区域从近岸局部海域至整个近海海域；2000~2007 年共发生赤潮656 次，年均82 次，给海水养殖业造成的直接经济损失累计达14.13 亿元。国内外大量研究表明，海洋浮游藻是引发赤潮的主要生物，在全世界4000 多种海洋浮游藻中有260 多种能形成赤潮，其中有70 多种能产生毒素。海洋生物毒素有些可直接导致海洋生物大量死亡，有些甚至可以通过食物链传递，造成人类食物中毒。例如，近年对我国沿海部分海域贝类毒素分布的调查显示，在渤海湾、胶州湾、莱州湾、秦皇岛、广东沿海和福建等海域均发现了腹泻性贝毒，迄今为止我国已有多种贝类污染腹泻性贝毒。
我国是世界上最大的动物源性产品生产国，2011年肉、蛋、奶和水产品的产量分别达到7925.8万t、2762.7万t、3748.0万t和5373.0万t。动物源性产品的生产离不开兽药的使用。仅以抗生素为例，我国每年生产抗生素原料大约21万t，其中有9.7万t抗生素用于畜牧养殖业，占年总产量的46.2%（中国畜牧兽医信息网）（见图3）。
兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质，在饲料工业中主要用作饲料添加剂，目前已成为影响我国动物源食品（肉、蛋、奶）安全的主要化学性污染物。我国已经将饲料纳入食品安全体系，由于兽药加入饲料中可增加10%~15%的养殖利润，见图4，因此在饲料中添加抗生素是世界性和普遍性的。据世界卫生组织2001 年统计，全球近90%抗生素用于食用动物养殖过程中。兽药的大量广泛使用与滥用甚至违禁使用，不仅造成其在动物性食品中的残留，直接影响人类的身体健康，更重要的是还导致了畜禽病原菌耐药率快速上升、耐药水平越来越高、耐药谱越来越广。目前全球范围已经出现多种超级耐药菌，这给生态环境带来了不利影响。另外，这些耐药菌还可以通过环境和食物链间接对人体健康造成潜在危害，从而限制了整个畜牧养殖业的发展，影响农民增收，而且这已成为我国动物源性食品出口的主要制约因素之一。
近10年来，中国进出口食品贸易发展迅速，特别是自我国加入世界贸易组织以来，年进出口食品贸易额连续保持在10%以上的增长速度。“十一五”期间是中国进出口食品贸易快速增长时期，据统计，2012年我国进出口食品达到277.3万批、947.6亿美元，与2009年相比分别增长23.3%和61.9%；同年，我国从180个国家或地区进口食品83.4万批、2846.3万t、420.1亿美元，同比分别增长10.9%、15.0%和12.2%，与2009年相比分别增长61.6%和73.3%，主要品种为油脂及油料类、水产及制品类、乳制品类、肉类和酒类等，主要来源地为欧盟、马来西亚、印度尼西亚、美国与新西兰等；2012年出口食品193.9万批、527.4亿美元，与2009年相比分别增长11.9%和53.8%，主要品种为水产及制品类、蔬菜及制品类、罐头类、肉类、粮谷及制品类等，主要目的地为日本、美国、欧盟、中国香港及韩国等。
我国入世10 年来，进出境食品贸易正面临着“内忧外患”的严峻形势。出口方面，愈来愈多的国家，尤其是发达国家利用WTO 允许的符合SPS 协议的非关税壁垒措施制定日趋复杂的食品安全法律、法规和标准体系，越来越多地以安全、卫生、健康和防止疫病疫情传入为由设置技术性贸易壁垒，制定的检验检疫要求数量越来越多，指标越来越严，更新越来越频繁，并向着制度化、体系化与全面化方向发展。进口方面，由于我国食品安全标准、检测技术、仪器设备与国际不能完全对接，而国外食品病源性微生物现状也不容乐观，进口食品检验检疫面临艰难的挑战。由于我国出口食品的生产加工能力还相对比较薄弱，出口产品主要还是初加工食品，微生物防控难度不大。随着我国产业结构调整战略的启动，深加工食品将渐渐成为出口主打产品，这就对微生物防控提出了新的挑战，病源性微生物将可能成为国外设置技术壁垒的主要措施。此外，随着进口食品贸易量的井喷式增长，一方面对我国食品产业构成了威胁，另一方面更多国外产品携带病原微生物的风险随着增加，很有可能随之进入我国食品消费链中，必须给予高度的关注，加强严格的防控。因此，鉴于我国进出境食源性病原微生物防控工作基础相对于其他发达国家比较滞后，为了保护我国人民身体健康，促进我国进出口食品贸易健康发展，我国应认识现有的差距，在发展中着眼未来，尽快启动进出境食源性病原微生物防控战略的制定与研究工作，为早日全面实现中国第十八次全国代表大会提出的保障人民群众饮食安全的总体目标做出应有的贡献。
对各国政府的看法不一，我国在一定程度上已经受到的威胁。在各种恐怖活动中，因生物恐怖的材料容易获得，易于隐蔽施行，所以危害较大，有时可能上升为一种战略性恐怖活动。小规模生物恐怖活动时有发生，如食物和水源投毒事件就是一个典型例子，2002年9月南京的汤山投毒事件，在早餐中投入“毒鼠强”，致300多人中毒，42人死亡。食品和水源常常作为生物的优先攻击目标，因为食品流通渠道广泛，受污染方式多，防范难度相对较大，又因为食品和水源常以集中食用或饮用形式为主，一次攻击可杀伤多个目标，达到造成民众恐慌、社会动荡和破坏经济的战略目的。袭击形式不断改变，一旦时机成熟，生物恐怖就可能出现。可能使用的物质包括病原、毒素和化学物质，如高传染性病原禽流感病毒等，发生和传播快，攻击性强，恐怖效应大。人们应该依靠国家公共卫生应急系统，利用这些系统及时检测和快速反应，虽然不会完全有效，但却是防御的第一道防线；对于食品生物恐怖，最关键的预防措施是建立和强化已存在的食品安全处理程序和补充合理的安全措施。通过对生物目的、动机与途径等的相关特点的研究，找到相应的应对措施，建立相应的控制机制，维护我国社会安全稳定。
本文由王芳摘编自夏咸柱 钱 军 刘文森主编《食品安全与病原微生物防控研究》（科学出版社.2016.3）总论部分。