欧皇娱乐主管-首选首页摘要：文章介绍了麻辣休闲调味厚味配方的设计，香精应用，麻辣增鲜、增香调味技巧。
我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：第一阶段，1998年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，麻、辣是第一阶段的特点。第二阶段是1998年至2007年，除麻辣、花椒之外，开始使用一些咸味香精香料，使麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，一些麻辣系列食品开始打出自己的品牌。第三阶段，2007年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色。
针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。
由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物。将它们进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。
食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。
CG：一类天然特色香料的简称。回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40-200倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。
APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。
发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。
枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。
蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。
菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。
肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。
香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。
1、脂类原料的强化厚味用高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的应用之一，尤其是包埋技术在油脂类风味物质中的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，它们对提高麻辣厚味有非常关键的作用。游离态油脂能使产品具有良好的圆润度；粉末包埋油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样；油脂反应产物的厚味也是非常好，主要表现在口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，已成为麻辣面制品畅销品牌的杀手锏。
根据香料的特性对香料进行分级研究，在试验中得出它对厚味的作用效果。我们将此类香料简称为：CG。粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。正确使用的前提下能使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；精品1级CG为纯白色粉末，添加量和使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。精品2级CG为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。
酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。
厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香。
鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是常用味精、I+G等复配所不能达到的。如，
2.味精、I+G、干贝素、鲜贝抽提物、淡菜抽提物、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味。
3.味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇提取物、香葱提取物复配的鲜味。
4.味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜提取物、酵母抽提物、香菇抽提物、淡菜抽提物复配而得的鲜味。
鲜味来自于特色的原料有机复合，良好地改进鲜度口感，实现鲜而持久，鲜而绵长。在配方中有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。有的研发工作人员实践发现：在一些配方中干贝素的使用量小于0.5%的效果较好，而大于0.5%的效果很差。
麻辣系列食品的增香增味要体现出肉味和麻、辣的协调，有些肉味原料（主要是咸味香精）对于麻辣调味有消减麻辣香味的作用，有些有降低麻辣回味的作用，这样的肉味原料添加在麻辣休闲食品之中不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好。调味时利用好香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合作为调味原料使用，极少量应用这些原料效果很好，一旦使用量很大之后效果会很一般。